خلاصه کتاب نمک، شکر، چربی

چگونه غول‌های صنعت غذا ما را به خود وابسته می‌کنند

خلاصه کتاب «نمک، شکر، چربی» (Salt, Sugar, Fat) شرح مختصری‌ست از اثر «مایکل ماس» (Michael Moss) روزنامه‌نگار آمریکایی و برنده جایزه پولیتزر که نخستین‌بار در سال ۲۰۱۳ منتشر شد. این کتاب یکی از تکان‌دهنده‌ترین و پرفروش‌ترین آثار حوزه سلامت عمومی و صنایع غذایی به‌شمار می‌رود.
مایکل ماس در این اثر پرده از پشت‌صحنه صنایع غذایی بزرگ برمی‌دارد و نشان می‌دهد چگونه سه ماده به‌ظاهر ساده—نمک، شکر و چربی—به ابزارهایی قدرتمند برای ایجاد اعتیاد غذایی، افزایش فروش و شکل‌دادن به عادات تغذیه‌ای مردم تبدیل شده‌اند. او با بررسی اسناد محرمانه شرکت‌ها، مصاحبه با مدیران و دانشمندان، و تحلیل دقیق فرمول‌های تولید، توضیح می‌دهد که چگونه این صنایع به‌طور آگاهانه محصولات را طوری طراحی می‌کنند که مغز ما نتواند در برابرشان مقاومت کند.

بخشی از کتاب نمک، شکر، چربی:
اولین نکته‌ای که باید درباره شکر بدانیم این است: بدن ما به‌طور طبیعی برای دوست داشتن شیرینی تنظیم شده است.
آن تصویری را که در مدرسه به ما نشان می‌دادند، فراموش کنید؛ همان «نقشه زبان» قدیمی که ادعا می‌کرد پنج مزه اصلی—تلخی، ترشی، شوری، شیرینی و اومامی—هرکدام در بخش خاصی از زبان حس می‌شوند. اینکه پشت زبان مخصوص تلخی است، کناره‌ها مزه ترش و شور را می‌گیرند، و نوک زبان فقط شیرینی را تشخیص می‌دهد. این نقشه اشتباه است.
این باور غلط از یک پژوهش آلمانی در سال ۱۹۰۱ آمده بود. آزمایش‌های او تنها نشان می‌داد که شاید نوک زبان کمی بیشتر از باقی نقاط، شیرینی را حس کند. اما واقعیت این است که تمام دهان ما برای شکر دیوانه می‌شود—حتی بخش‌های بالایی حلق که «کام» نام دارد. در ده هزار جوانه چشایی دهان، گیرنده‌هایی ویژه برای شیرینی وجود دارد و همه آنها به نوعی به نواحی پاداش در مغز وصل شده‌اند؛ جایی که وقتی با شیرینی بدن‌مان را انرژی‌رسانی می‌کنیم، حس خوب دریافت می‌کنیم. اما داستان فقط این نیست. پژوهشگران امروز به گیرنده‌های تازه‌ای دست یافته‌اند که حتی در مسیر مری تا معده و لوزالمعده فعال می‌شوند و به نظر می‌رسد نقش مهمی در تنظیم اشتها دارند.»