شیمی و کیفیت برنج

ویژگیهای خاص برنج آن را به عنوان غله پرمصرف پس از گندم و یک کالای اساسی در سبد غذایی مردم تبدیل کرده است. از آنجایی که این محصول ارزشمند سهم بالایی در تامین کالری مصرفی مردم ایران دارد، لذا پرواضح است که بیان مطالبی در رابطه با درک خواص ویژگیها و ارزش تغذیه ای آن مبتنی بر نتایج تحقیقاتی برای ارائه محصولی با کیفیت بالا ضروری باشد. ارقام مختلف برنج از نظر اندازه، شکل، رنگ، عطر، ساختار و ترکیبات شیمیایی با یکدیگر تفاوت دارند. عملیات خشک کردن ،تبدیل ذخیره سازی و فرآوریهایی همچون بخاردهی و پاربویل یا نیم جوش کردن باعث تغییراتی در خواص کیفی ارقام مختلف برنج می شود. به طور کلی همه تفاوت ها بر پخت و پز خواص حسی (ارگانولپتیک) ارزش تغذیه ای و بازارپسندی برنج اثرگذار هستند.
در این کتاب در خصوص تنوع ویژگیها و تاثیر آنها بر خواص کیفی برنج مطالبی ارائه شده است. پس از ذکر مقدمه ای در مورد کیفیت برنج، به عوامل موثر بر راندمان تبدیل خواص فیزیکی و تاثیر درجه تبدیل بر کیفیت پخت پرداخته می شود. در فصل های بعدی مطالبی در ارتباط با کیفیت پخت و خوراکی ارزش تغذیه ای و همچنین تاثیر انبارمانی و نیم جوش کردن بر کیفیت برنج بیان شده است. در انتها این کتاب در فصلی با موضوع معرفی روشهای آزمون برای تعیین کیفیت برنج به پایان می رسد.
امید است این کتاب بتواند اطلاعات مفید و کاربردی را در اختیار متخصصان صنعت برنج محققان دانشجویان تحصیلات تکمیلی و علاقه مندان به حوزه کیفیت برنج قرار دهد.

سرفصل ها :
-مقدمه ای بر کیفیت برنج
-ساختار و ترکیبات دانه برنج
-ترکیبات اصلی دانه برنج نشاسته و پروتئین و تاثیر آن بر کیفیت
-خواص رئولوژی آرد برنج
-برنج قهوه ای
-تاثیر نیم پز کردن بر کیفیت پخت
-عطر ،برنج، ترکیبات، عوامل موثر و روشهای ارزیابی
-انبارمانی و رسیدگی برنج و عوامل موثر بر آن
-خواص ارگانولپتیک یا حسی برنج
-آزمونهای تعیین کننده کیفیت در برنج