تشکیل اسید لینولئیک کونژوگه در باکتریهای لاکتیک اسید

با توجه به اینکه لیپیدها مجموعه بزرگ و هتروژنوسی از مولکولها بیولوژیک هستند، که با ذخیره سازی انرژی برای بدن، انتقال پیام بین سلولها و محیط اطرافشان نقش مهمی را در سلامت انسان ایفا می کنند. آنها همچنین به عنوان ترکیب ساختاری غشا سلولی بکار می روند (بیوشیمی هارپر، ۲۰۰۹). با درنظر گرفتن، اثرات سودمند اسیدهای چرب غیر اشباع چند پیوندی، که بعنوان ماده سازنده در دیواره سلولهای بدن، بخصوص در دیواره سلولهای مغز و سیستم عصی مرکزی شرکت دارند و بدن ما قادر به ساخت آن نیست، باید آنها را از طریق تغذیه روزانه دریافت کنیم. (Willams, ۲۰۰۰; Mensink, ۲۰۰۵; Terpstra, ۲۰۰۴). از جمله آنها، امگا شش (لینولئیک اسید) و امگا سه (لینولنیک اسید) هستند (Bahrami &Watson, ۲۰۰۹). بصورت طبیعی اسید لینولئیک کنژوگه، یک اسید چربی است که به خانواده اسیدهای چرب امگا شش تعلق دارد و یک ایزومر موضعی از اسید لینولئیک است. انسان می تواند آنرا ازمنابع غذائی گوشتی وشیرنشخوارکنندگان بدست آورد. در واقع اسید لینولئیک کنژوگه، یک اسید چرب طبیعی با منشاء حیوانی است که دارای خواص مفیدی برروی سلامتی انسان میباشد (Wallace et al., ۲۰۰۷;Chin et al., ۱۹۹۲; Dunford, ۲۰۰۱). یکی از راههای ایجاد آن، تبدیل LA به CLAبوسیله باکتریهای لاکتیک اسید باکتریها، با استفاده از آنزیم دساچوراز در بدن نشخوارکنندگان میباشد (Kepler, ۱۹۶۶; ; Troegeler-Meynadier et al., ۲۰۰۳).
با توجه به اینکه، پروبیوتیک ها میکروارگانیزم های غیربیماریزایی هستند و در بعضی صنایع مانند غذا و دارو بسیار کاربرد دارند و تاثیرمثبتی برسلامت انسان می گذارند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیز، بعنوان دونمونه از مهمترین و پرمصرف ترین لاکتیک اسید باکتریها در صنایع غذایی بشمار میروند. ضمن اینکه اسیدهای چرب ضروری در بدن انسان سنتز نمی شوند و برای رشد بدن، بسیار ضروری هستند. لذا باید از طریق مواد غذایی در بدن تامین شوند. مطالعات نشان داده است که تنها بخش کوچکی از منبع غذایی اسیدهای چرب ضروری با چند پیوند دوگانه به دیگرمشتقات بلند زنجیره خود تبدیل میشود و بیانگر آن است که در بدن ما، سنتز اسیدهای چرب ضروری مانند اسید لینولئیک کنژوگه از پیش ماده خود با نام اسید لینولئیک موجود در روغن ذرت، سویا و آفتابگردان، بسیار ناچیز است. با توجه به تحقیقات مختلف، اسیدهای چرب ضروری با چند پیوند دوگانه، در محیط های رشد می توانند روی بعضی از خواص فیزیکی باکتری های اسید لاکتیک تاثیر گذارند. لذا با علم براینکه، شرایط تنشی مختلف میتواند باعث ایجاد الگوهای رفتاری متفاوتی از نظر مولکولی در باکتریها شود. اگر طی فرایند تخمیر، شرایط اپتیممی برای رشد باکتریها وجود نداشته باشد، لاکتیک اسید باکتریها با هیدرولیز آنزیمی لیپیدهای موجود در محیط، باعث آزادسازی اسیدهای چرب میشوند. در چنین شرایطی اگر در محیط رشد اسیدهای چرب وجود داشته باشد، باکتری به کمک آنزیمهای دساچوراز خود، اسیدهای چرب اشباع محیط اطراف خود را، به اسیدهای چرب غیر اشباع تبدیل میکند. این تغییرات باعث می شود که باکتری بتواند تنشهای دمایی وارده، در حین رشد را تحمل کند.